lunedì 29 novembre 2010

TERROIRISMO

"Il terroir può essere definito come un'area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un prodotto specifico ed identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità."  
da Wikipedia.

"A tale concetto (il terroir) si ispirano le leggi o le denominazioni che dovrebbero tutelare e garantire le origini di un vino. Esse derivano dalla “zonazione”, cioè una delimitazione in macro o micro zone di territorio, che si concreta nel nome geografico del vino. In passato la zonazione seguiva usi e consuetudini locali, peraltro affidabili e costanti. Oggi ci si avvale di mezzi scientifici. Non di rado la scienza ha attestato ciò che la consuetudine, ossia l’esperienza, aveva già stabilito."
dal blog di Gian Luca Mazzella su ilfattoquotidiano.it .

L'Armani (Giulio, quello vero che non fa vestiti, profumi, cellulari) stava introducendo dei vini ad una degustazione di bianchi macerati. Eravamo in circa 20 ad ascoltarlo a Faenza e, più precisamente, alla Fiera di Faenza dove era in corso Enologica 2010. Io, che macererei 6 mesi anche i cereali nel latte, ero discretamente interessato al laboratorio in questione intitolato "Macerati d'Autore". Condotto dalla spigliata presenza di Antonio Boco, journalist del gambero e autore d'un articolo sul mensile del gruppo, vedeva la presenza di molti produttori pronti a spiegare i perché e percome delle bottiglie in degustazione. Per contestualizzare la cosa: eravamo in una saletta bianca stile laboratorio d'analisi, impilati a stretto gomito, abbacinati da una spettrale sfilata di neon, incalzati da quel tiranno che è il tempo (un'oretta e mezza e poi smammare tutti).
E l'Armani Giulio era lì in piedi a farci una sinossi di tre vini (che poi saranno 4 con un coup de theatre finale) che enologizza lui. Riassumendo il riassunto che ci ha fatto lui, i concetti cardine sono: individuazione delle uve migliori possibili a seconda della sensibilità del vignaiolo e della costituzione del terreno; tanto lavoro in vigna e zero chimica; approccio alle uve bianche come se fossero rosse, ossia, basta razzismi e trattare tutto allo stesso modo (nota 1), ossia, le bucce devono stare a macerare e magari pure per mesi e poche palle.
Questi concetti sono belli, buoni e giusti. Ma anche a tratti fumosi (di sicuro una fumosità data anche dall'orologio che faceva tic tac), larvatamente anascientifici e, quindi, attaccabili. E allora l'Armani ha tentato un passo esplicativo in avanti: ha respinto al mittente le richieste più tecniche (ma quanti giorni macerano? che volatile hanno? etc) e ha pronunciato la parola: terroir.
Cos'è esattamente? Una supercazzola inventata dai francesi per sciacquarsi la bocca, arrotare le loro super-arrotate R e dire "Non rompere, paga e bevi i miei vini" (nota 2)? Un'effettiva area delimitata ecc ecc (come dice Mr. Wikipedia) di cui un giorno un team di 50 scienziati dei campi più disparati (allora, un geologo, un climatologo, un chimico, un alcolizzato, un virologo, più un tot a casaccio tra le menti più brillanti di quella generazione) finalmente fornirà dei dati scientifici certi e più o meno incontrovertibili sulla specificità di tale sito? Solo una zona dove le cose vengono meglio? C'azzecca il termine zonazione o la parola è non solo più brutta di terroir, ma pure più sfuocata come concetto?
E a noi che vogliamo bere e godere in questa briciola che è la nostra vita, interessa davvero?
Si e no. 
No, se ce ne freghiamo di tutto e quello che conta per noi è il bicchiere e cosa c'è dentro e il resto serve solo a fare quattro chiacchiere.
Si, se le chiacchiere innescano circuiti virtuosi di pensiero in chi beve e chi produce (e le due cose assieme), se il vino è "... un prodotto culturale perché prevede una trasformazione sulla materia" (come dice, tra l'altro, il vinoveristologo Giovanni Bietti) e questa trasformazione è l'intervento dell'uomo nel suo apporto tecnico (ossia la techné, arte nel saper operare, la perizia anche nell'estensione tecnologica) e sensibile (ossia la capacità di percepire attraverso gli organi di senso gli stimoli esterni e decodificarli per dargli, appunto, un senso). E il terroir forse allora riguarda la sensibilità del viticoltore, di generazioni di viticoltori che hanno indirizzato certe scelte: perché mettere l'uva in certi posti e perché mettere un certo tipo d'uva. perché adottare un certo impianto e perché vinificare in un certo modo. Una casualità mista a sensibilità che hanno darwinianamente portato all'adattamento e alla consacrazione come habitat d'elezione del, chessò, Pinot Nero in Borgogna. Dunque il terroir potrebbe diventare un concetto meno nebbioso e aiutarci a spiegare certe cose. Spiegare anche il quasi inspiegabile concetto di vino del territorio (anche se territorio è una sottocategoria di terroir). Che è concetto biforcuto, modernista o ultraconservatore a seconda da come lo si giri. Perché se, ad esempio, a Montalcino l'uva storica è il Sangiovese e il vino per antonomasia è il Brunello e, più precisamente, il Brunello scarico di colore e tenuto minimo 2 anni in botte, allora per molti questo sarà un vino del territorio. Ma se un produttore, secondo la sua sensibilità, pensa che in questo modo di territorio non è che ce ne rimanga molto e ritenga che un prodotto più fresco, ottenuto da uve sane e magari (bestemmia...) uve che non sono Sangiovese ma che nel suo terreno danno prodotti eccezionali, allora il concetto si ribalta. In Romagna, che è terra di/dei cachi, territorio si associa e/o confonde con tradizione: sangiovesi aspri e affilati come lame e sottili come fogli di carta sarebbero figli del territorio, rievocherebbero la gloriosa terra di Romagna in tutte le sue sfumature; cabernet e merlot densi e cicciuti e fragranti no, anche in terreni che parrebbero pronti a matrimoni d'elezione con queste uve. 
E allora? E allora terroir è una bella parola che va riempita, allargata, contestualizzata; che è base per discorsi via via sempre più ampi e concreti e serve a spiegare come dal punto A (terreno, uve, clima) si è arrivati al punto B (il vino). Ed in mezzo tante chiacchiere sempre col bicchiere in mano e l'occhio che ogni tanto fa capolino dentro al bicchiere per vedere il Miracolo della Trasmutazione del Vino in Terroir.

Ed ecco i 9+1 campioni della Fede:
Esor 2010 (Fondo San Giuseppe)- Dei loro vini ne avevo già parlato qui. Questo era una prova. Sia di botte, sia nel senso più sperimentale del termine. Si tratta di Chardonnay con una piccola percentuale di Moscato Rosa. Macerati insieme. Stefano Bariani (il titolare) alla presentazione ha chiesto clemenza. Ed in effetti si è trattato di una curiosità, di un progetto in divenire, di una piccola testimonianza di un'idea. Dal colore discretamente ambrato, al naso era una coltre di odori di fermentazione che faticavano a lasciar passare altro. La bocca meglio con qualcosa del frutto che fuoriusciva e una notevole acidità. Non giudicabile.
Bianco Macerato (Valturio)- Annata (credo) 2009, è anche qui un esperimento di un'azienda amata dal Gambero i cui rossi esprimono generalmente compostezza e pulizia di un grado sotto l'emozione. Questo è un mix di uve con macerazione non estrema. E il colore più chiaro della batteria, giallo paglierino molto acceso. Naso floreale e tendenzialmente dolce. Bocca senza grande dimensione, qualcosa di zucchero bruciato nel finale e discreta acidità. L'idea del progetto sarebbe fare un macerato senza i difetti dei macerati. Allo stato attuale, pochi difetti e pochi pregi. 80/100.
Baccabianca 2005 e 2006 (Tenuta Grillo)- L'azienda piemontese di Guido Zampaglione produce questo Cortese in purezza con la consulenza dell'Armani. 30/40 giorni di macerazione. L'uva ha caratteristiche quasi da bacca rossa. Specie nella tannicità. E il Baccabianca è in effetti un vino duro. Ruvido e aspro e con meno concessioni alla dolcezza di altri esemplari della categoria. Un vino che nell'evoluzione inizia a mostrare meno tensione e un addolcimento dei tannini. E sia il 2005 che il 2006 mostrano una struttura simile, con il primo allo stato attuale leggermente più composto. Due piemontesi austeri e anche affascinanti. 85/100 e 84/100.
Dinavolo 2008 (Denavolo) e Ageno 2005 (La Stoppa)- Le due aziende piacentine di Giulio Armani. La prima di sua proprietà, la seconda di Elena Pantaleoni. Il Dinavolo è Malvasia di Candia Aromatica, Ortrugo e Marsanne. Vino che sembra nordico d'impostazione, che sembra non del tutto sbloccato in fase aromatica. Tannino avvertibile, frutto maturo senza dolcezze, speziatura accennata. In una fase ancora irrigidita. 85/100. L'Ageno è sempre Malvasia e Ortrugo, con in più del Trebbiano. L'espressione aromatica è qui più definita e vira verso la dolcezza e la florealità. Tannini composti, lunghezza e una discreta freschezza acida finale. Non siano ai livelli dell'ottimo 2006, ma una buona edizione. 88/100.
Vej 2005 (Podere Pradarolo)- Chi è? La domanda è venuta spontanea appena visto in elenco. E' la grande sorpresa della giornata, è stata la risposta appena assaggiato. E' un'azienda di Serravalle, nel parmense. Ed è l'azienda di Alberto Carretti, grande stagionatore di formaggi e salumi, e dal 2004 produttore di vino. E pur cercando di mantenere tutto il distacco professionale possibile, Carretti e i suoi vini vanno di pari passo. Solari, comunicativi, affabili, seri. Il terroir qui è terreni+uve+Carretti. Il Vej è Malvasia Di Candia Aromatica al 100% senza alcuna aggiunta di solfiti o lieviti. Macera circa 3 mesi ed è buonissimo. Lo dico prima di perdermi in riduttive cifre descrittive. Un'esplosione di odori, un range di sensazioni che spaziano lo scibile umano: frutta, fiori, spezie, miele, terra. E l'ingresso in bocca di questo liquido ambrato amplifica e inquadra queste sensazioni, le rinserra e conduce attraverso tannini dolcissimi e una rotondità rara nel genere. Nulla fuori posto, nessuna caduta nello stucchevole o nel rigido. Un fuoriclasse quieto, di una pace zen come il suo fautore. 93/100.
Ribolla 2004 (Gravner)- Bisogna dire qualcosa del produttore? Uno dei Presidenti della Repubblica del vino italiano. Mesi e mesi di macerazione e le famose anfore. Quindi massimo rispetto. E la Ribolla che tanto buona non era. Colori stranamente da bianco tradizionale. Naso pungente in alcool, nettamente marcato da una nota da Glen Grant. Bocca fragile, ossidata e bruciante. Di difficile collocazione concettuale laddove la collocazione sensoriale è bassa. Davvero dura scomporlo e trovarci uno straccio di voto. Dimentico chi è Gravner e dico 79/100
Rosato 2007 (Massa Vecchia)- Boco voleva assolutamente un vino di Massa Vecchia. Come non capirlo. Il bianco non c'era e allora si è fatto mandare del rosato. Che è un assemblaggio di uve, perlopiu Merlot e Malvasia Nera. E che è un fantastico mangia-e-bevi. Frutto meravigliosamente netto, dolce e placido. Bocca tutta-tonda, in equilibrio perfetto tra amaro/dolce/acido. Un'incosciente bomba di beva che in due è meglio ordinare una magnum sperando non finisca prima dell'antipasto. 92/100
E last but not leastDon Chisciotte 2006 (Il Tufiello)- Il Fiano di Zampaglione nella sua spettacolare edizione 2006. Se non lo conoscete, prendete adesso la macchina e andate a cercarlo in giro per l'Italia. La quintessenza degli orange wine. Se uno vi dice che i macerati puzzano e hanno la volatile alta, punitelo facendogli sentire solo il naso di questo vino e poi beveteglielo davanti. Perché qui tutto è a posto senza essere precisino. Puro frutto di natura al massimo della sua espressione, prodotto assoluto che mette d'accordo tutti, uomini e donne, cani e gatti, astemi e alcolizzati. Difetto minore? Forse una lieve rusticità gli donerebbe quel pizzico di grinta in più. Forse. Difetto maggiore? Troppe poche bottiglie per il globo terracqueo. E il tempo che passa e lo allontanerà dall'esperienza totale che è adesso. 95/100.

nota 1: l'Armani, da uomo di campo, ci ha invitati ad assaggiare l'uva  dove la polpa è tutta uguale mentre è nella buccia che stanno i sapori e le sostanze e, quindi, fate 1+1. 
nota 2:  c'è un aneddoto risalente a qualche anno fa e narra di un tale  (enotecario in gita premio in Borgogna, mi pare) che, in visita da un viticoltore, fu portato nei vigneti e ad ogni solco nel terreno il buon viticoltore mulinava un braccio e diceva che da lì in poi era un terroir diverso e, quindi, un cru diverso e, quindi, un prezzo diverso; e il tale (l'enotecario) che guardava e intanto si chiedeva come cacchio potesse esserci tutta 'sta differenza in 50 cm. ma poi si è tenuto la cosa per sé e la leggenda ha sfumato tutto.
                               

8 commenti:

  1. Ma tu il terroir l'hai sentito? Ciao Ivano

    RispondiElimina
  2. ecco non volevo scrivere ,ma devo chiederlo... con tutta quella macerazione si capiva che vitigno c'era sotto oppure "globalizzava"???:):) è vero nella buccia ci stanno i profumi pero se si macera troppo siamo sicuri che escano sti profumi? chiedo scusa lo sò son troppo polemico è tutta colpa del Malbo gentile che mi sparo .ciao Gp
    P.S. bellissima descrizione!

    RispondiElimina
  3. @Ivano: il terroir è stato invocato e per qualche ora ha vagato nelle sale. Poi siamo andati tutti a casa a pensare ad altro. Sembra strano (o forse no) ma il post è stato fatto su un concetto che ancora non mi è chiaro fino in fondo. Per me l'immagine migliore che mi si è formata in testa è la faccia di Alberto Carretti che spiega con semplicità come fa il suo vino e intanto immaginarmi le sue vigne. Cioè uomo+terra. E ancora non riesco bene a unire il sapore di un vino con un territorio, non riesco bene a far coincidere quel sapore con, ad esempio, le colline parmensi. O il sapore di un Vermentino coltivato sulla costa con la sapidità marina (cosa che avrò sentito dire un centinaio di volte). O bere i vini di Succi e sentire un pezzo di humus di Castelbolognese.
    @Gp: bene, sono le 10 del mattino e forse al momento non hai iniziato a scolarti mezza tanica di Malbo e io ho già preso i miei cereali macerati. Armani dice no problem. Dice che è l'unico modo per avere quei sapori. Dice (e l'ha detto anche Carretti) che il tempo di macerazione è il minore dei problemi e che ogni vignaiolo lo tarerà con la propria sensibilità. In effetti poi gli si è chiesto qualcosa sulla possibile "globalizzazione" dei vini di questa tipologia, nel senso che questa alla fine è una "tecnica" come potrebbe essere l'appassimento (paragone grossolano ma per dare l'idea), ma lui ha decisamente negato. E, nella mia piccola esperienza, concordo. Nelle espressioni più riuscite le differenze vengono fuori e, anzi, amplificate. Adesso vai a macerare il malbo 12 mesi se riesci a non scolarlo tutto.

    RispondiElimina
  4. Il Vej l'ho bevuto l'anno scorso sottobanco quando il sig Carretti era ad Enologica nel pad del tipico con il suo favoloso culatello,un vino molto "orange" che purtroppo aveva un sentore di tappo, non era male in bocca anche se a parer mio mancava di freschezza.Questanno ho appezzato molto il macerato di T.Pennita anche se poco orange, ma il naso era buono e in bocca era buono! come il Tera di Fondo S.Giuseppe,ma si possono dire macerati? Hai assaggiato dell'altro o solo macerati? se si aspetto il tuo commento: Ciao Ivano

    RispondiElimina
  5. Vero, Carretti fa un culatello favoloso e mi ha detto che l'anno scorso era negli stand mangerecci. Le varianti sul tuo assaggio sono diverse: il tappo (o tappo subdolo) può averti cambiato la bottiglia; poi forse l'anno scorso aveva la 2004 che è meno buona, Carretti dice che gli ha fatto troppi rimontaggi ed effettivamente ora ha un'ossidazione spinta. La 2005 e 2006 sono favolose. Il bianco di Pennita l'ho sentito ed è discreto ma abbastanza lontano dalle sensazioni orange. Il trebbiano Tera è abbastanza preciso, di media consistenza e le bucce le vede poco: preferisco gli altri vini. Bariani (il proprietario) è bravo e modesto e curioso e dice che studierà qualcosa per dare una marcia in più a quest'uva.
    Ho poi bevuto e sputato a più non posso quasi tutto quello che riuscivo a raggiungere. Sto riordinando gli appunti (che sono le macchie di vino sulla camicia) e presto posterò qualcosa.

    RispondiElimina
  6. Ciao, mi spiace non aver partecipato alla degustazione dei vini macerati, è venuto Stefano e sono rimasto al banchetto... Averci coinvolti con il nostro vino macerato è stato un azzardo molto grande, grazie per la comprensione... Devo confidarvi che la macerazione è davvero un progetto che va affrontato con mille cautele, legate a numerose variabili (durata, entità della massa, temperatura, frazioni da conservare...), per quanto riguarda Fondo San Giuseppe preferirei continuare per alcune vendemmie come fatto finora, giocando sull'epoca di vendemmia, poi si vedrà... A meno che a Stefano non vengano in mente altre idee... ;-)
    Volevo ricordarvi la degustazione di Trebbiani che ho organizzato per il prossimo 11 dicembre a Ferrara:
    http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=4620
    A presto

    Mirco

    RispondiElimina
  7. Ciao, ho parlato con Stefano prima e dopo la degustazione e l'esserne stati coinvolti rientra nello spirito della cosa, ossia di un gioco divertente di paragoni e sfumature. E così è stato per chiunque fosse presente e spero anche per voi. Per me poi tutto ha sempre un senso, anche l'assaggio di un vino allo stato embrionale così come capita di fare nelle visite in cantina. Cosa che, a proposito, mi piacerebbe fare presto. E per la degustazione dell'11, se il lavoro non mi drena tutte le energie, parteciperò con grande piacere.

    RispondiElimina
  8. Ciao, indubbiamente, però mettere in degustazione un vino che non è neppur lontanamente pronto, mette sempre un po' d'ansia, per fortuna i partecipanti l'hanno capito, non è sempre detto... ;-)
    Se vorrai passare in cantina ben volentieri!
    A presto

    Mirco

    RispondiElimina